Costata di Chianina IGP – 1 / 1,2 kg

La Costata Chianina IGP è uno dei tagli più autentici della tradizione toscana.

La costata di Chianina IGP è il taglio della lombata del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, con l’osso della costola che resta attaccato alla carne. È la stessa sezione che forma la metà più grande di una Fiorentina — ma senza il filetto. Il risultato è una bistecca più uniforme, con la masticata giusta e una marezzatura generosa sul bordo del lombo. L’osso, durante la cottura, tiene la temperatura al suo posto e regala alla carne un fondo di sapore che una scaloppina non avrà mai.

La nostra Costata non è una costata qualsiasi

Arriva da vitelloni di razza Chianina certificati Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, allevati nelle colline tra Val di Chiana e Umbria da famiglie che fanno questo mestiere da tre generazioni. Pascolo aperto, foraggio del posto, zero corsa alla crescita.

La facciamo frollare almeno 40 giorni in cella, a 2°C: è lì, al buio, che il sapore diventa profondo e la carne si arrende ai tuoi denti. Prima di metterla online la testiamo sulla brace del ristorante — se non regge il nostro standard, non esce dalla macelleria.

Costata o Fiorentina? Come scegliere

Il dubbio più frequente di chi compra Chianina per la prima volta. La risposta in poche righe:

• La Fiorentina ha filetto + controfiletto divisi dall’osso a T. Due carni in una: una che si scioglie, una che ha carattere. È la bistecca da occasione importante, 2-3 persone.
• La Costata ha solo il controfiletto con l’osso costale. Una carne sola, più omogenea, più masticosa, più rustica. È la bistecca da sabato sera senza cerimonie, per 1 mangiatore serio o 2 che si amano e dividono.
• Prezzo: la Costata costa meno della Fiorentina a parità di peso, perché il filetto — che è il taglio più pregiato — qui non c’è.

In pratica: se vuoi andare sul sicuro senza metterti in mezzo con un chilo e mezzo di bistecca, la Costata è la risposta.

Cosa ti aspetta al primo taglio

• Aspetto — Carne rosso intenso, marezzatura fine, bordo di grasso color burro, osso bianco pulito.
• Profumo — A crudo sa di nocciola e latte. Sulla brace diventa fumo di legna ed erba tagliata.
• Gusto — Sapida di suo, finale lungo, con quel fondo “pulito” che solo la Chianina vera ha.
• Consistenza — Morbida ma viva. I denti la sentono, non la subiscono.
• Abbinamento vino — Un Chianti Classico Riserva, un Rosso di Montalcino, un Morellino maturo. Niente di troppo legnoso: la costata ha già un sapore deciso, il vino la deve accompagnare, non coprire.

Come cuocere la Costata di Chianina IGP (come la facciamo a Porcavacca)

1. Tirala fuori dal frigo almeno 2 ore prima di cuocerla. Deve essere a temperatura ambiente, mai fredda.
2. Brace di legna o carbone vero. Niente gas, niente padella, niente scorciatoie.
3. 5 minuti per lato sul piano largo, poi 3 minuti in piedi sull’osso per cuocere anche l’interno senza asciugare la carne.
4. Cuore a 50-52°C (al sangue). Se hai un termometro a sonda, usalo. Se non ce l’hai, fidati del tatto: dev’essere morbida come il palmo della mano sotto il pollice aperto.
5. Sale grosso solo a fine cottura. Mai prima: il sale tira fuori l’acqua e asciuga la bistecca.
6. Riposo 5 minuti sul tagliere prima di tagliare. Il resto lo fa la carne.
7. Tagliala controfibra, al contrario delle venature. A fettine di mezzo dito.

I tre errori che la rovinano

❌ Cuocerla appena tolta dal frigo → resta cruda dentro e bruciata fuori. ❌ Salarla prima di cuocerla → la asciuga, addio succo. ❌ Tagliarla subito senza farla riposare → il sangue finisce nel piatto invece che nella carne.

Perfetta per te se…

• Vuoi una bistecca toscana vera senza prendere tre ore di treno
• Cerchi un taglio più equilibrato della Fiorentina, più semplice da gestire in cottura
• Ami il gusto deciso della Chianina IGP senza fronzoli
• Cucini per 1-2 persone e non vuoi sprecare 1,5 kg
• Sei stato una volta al Porcavacca e vuoi rivivere quella sera a casa tua

Ti arriva così

• Confezionata sottovuoto in busta alimentare
• Spedizione refrigerata o con contenitore isotermico con corriere dedicato in 12-24 h dalla partenza
• Non spediamo il venerdì, sabato e domenica, per garantire consegna in orario
• Shelf life: 7 giorni in frigo sottovuoto · 24-36 h dopo apertura
• Congelabile fino a 3 mesi (scongelamento solo in frigo, almeno 24 ore)

Le domande che ci fate sempre

“Quante persone serve una Costata da 1 / 1,2 kg?” Un mangiatore di bistecca serio la fa fuori da solo. In due, si divide bene se affiancata a un contorno sostanzioso (patate al forno, fagioli all’olio, cicoria ripassata).

“Che differenza c’è davvero con la Fiorentina?” La Costata non ha il filetto. Per il resto è la stessa carne, stessa razza, stessa frollatura. Più piccola, più facile da cuocere per chi non ha esperienza, meno costosa.

“Arriva fresca anche d’estate?” Sì. Ghiaccio secco e corriere refrigerato.

“Posso congelarla appena arriva?” Sì, fino a 3 mesi. Scongela solo in frigo per 24 h prima di cuocerla, mai a temperatura ambiente.

“È davvero la stessa che servite al ristorante?” Sì. Stessa fornitura, stesso allevatore, stessa frollatura. Se non reggesse la brace di Porcavacca, non arriverebbe nel tuo carrello.